不二家のカビケーキ問題、古河東本町店の管理ミスで最終報告

2015年02月07日 07時14分

2015年02月07日 11時24分

不二家
flickr_Roberta R.

昨年12月にツイート

不二家のケーキにカビが発生していた問題で、同社が原因と再発防止策を発表した。

問題の発端は、昨年12月、不二家レストラン古河東本町店で発売した「ショートケーキS」に変色があったとのツイートだ。その後、同社は第三者機関に調査を依頼、調査の結果、変色はカビであることが明らかになった。

原因は?

発表によるとカビの原因として、「当該店舗でスポンジ生地の在庫管理が適切になされていなかったため」と結論付けている。

再発防止策としては「在庫管理、温度管理、検品等を再度徹底」「担当部長による店舗の定期巡回の頻度を増やし、適正な記録類の記入・保管等を確認、指導」「不二家及び外部機関による監査を実施」「店長会議において教育、指導を行い」とある。

ただし昨今の異物混入でも問題になっているように、過去の事例が明確になっていない点で、不信を完全に払しょくできたとは言えない。

過去、在庫管理や検品でカビの生えたケーキが、具体的にどれだけ見つかって処分されたのか。まさか古河東本町店だけ……なんてことはないだろう。

「生」のイメージ

「生菓子(なまがし)」の言葉がある。和菓子には、朝に作ってその日に売り切る(食べ終える)意味で「朝生(あさなま)」と呼ぶものもある。

「生」の付く言葉には「生ビール」「生ハム」、菓子関連では「生クリーム」「生チョコ」、もっと大きなくくりで「生もの」がある。それらには「新鮮」「出来立て」などの他に、「日持ちがしない」「痛みやすい」のイメージを持っている人が多いのではないだろうか。

食品衛生法の定義によると「生菓子」とは、製造直後に40%以上の水分を含んだ菓子のことを指すそうだ。水分量が少なければ、製造如何に関係なく食品衛生法において生菓子ではなく、水分が十分含まれていれば、出来立てでなくても生菓子となる。

余談だが「生ビール」は、元々はビール酵母が生きたままのビールを指していたが、濾過(ろか)技術が進んだことで、加熱処理のされていないビールを指すことに変化した。加熱処理していない意味での「生」は「生ハム」などと同様だ。

「朝生」でないケーキ

今回、問題になったスポンジケーキも、高級店では、店でその日に作ったものを売る、売り切れたら終わり、売れ残っても(翌日に)持ち越しはしない、としているところが多い(もちろん保管した方が良い種類もあるが)。つまり和菓子並みの「朝生」だ。

その一方、不二家などのチェーン店では、工場で大量生産した後、冷蔵(冷凍)輸送をして、冷蔵(冷凍)庫で保管を行っているところがほとんどだ。コンビニエンスストアやスーパーで売っているケーキも、不二家同様に「朝生」ではない。

「ケーキ屋さん」と聞くと、その店で作ったケーキを売っているように思いがちだが、もはやケーキ取扱店くらいに考えた方が良いのかもしれない。

不二家「不二家レストラン古河東本町店で製造・販売した『ショートケーキS』についてのお知らせ(4)」

【参考記事】
不二家の変色ケーキからカビを検出、クリスマス後の発表に疑問の声も(2014年12月27日)

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