科学者がピザを美味しそうに見せるチーズの組み合わせを研究

2014年08月24日 10時00分

2014年08月24日 10時00分

flickr_wEnDaLicious
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チーズが溶けて所々がぷっくり膨らみ、ほどよく焦げ目がついたピザは本当に美味しそうだ。チーズをどんなふうに組み合わせたら、美しく、食欲をそそるピザが作れるのか?

ニュージーランド、オークランド大学の科学者たちがで大まじめにそのテーマに取り組み、研究結果を『Journal of Food Science』に発表した。

7種類のチーズで検証

研究を率いたのはマテリアル工学を専門とするBryony Joanne James博士。

研究チームは7種類のチーズ――モッツァレッラ、チェダー、コルビー(主にアメリカで生産されているチェダータイプのチーズだが、チェダーよりは水分が多く、柔らかい)、エダム、エメンタール、グリュイエール、プロヴォローネ(イタリア産の硬質チーズ)をピックアップし、弾力(伸び具合)、油分(溶け出す油の量)、水分、転移温度(堅い状態から粘性のある柔らかい状態に状態遷移する温度)など、各チーズが持つ特徴と、その特徴がチーズをピザ生地にのせて焼いた場合の仕上がり(色の均一性、焼き具合、焦げ具合)にどう影響するかを検証した。

モッツァレッラは弾力は抜群だが焦げやすい

モッツァレッラチーズは弾力が抜群で、ブリスター(気泡状の膨らみ)もできやすく、やはりピザには欠かせないチーズと言える。だが、モッツァレッラは水分が多く、焦げやすいのが難点だ。

チェダー、コルビー、エダムは弾力がなく、ブリスターもできないため、美しいピザを作るという観点では下位にランクされる。

モッツァレッラ+油分の多いチーズの組み合わせがベスト

エメンタール、グリュイエール、プロヴォローネは油分が多いため、水分の蒸発と焦げ付きを防ぐことができる。したがって、モッツァレッラとこれらのチーズを組み合わせると、ブリスターもでき、こんがり焼けてほどよく焦げ目のついた、いかにも美味しそうなピザができあがるというわけだ。

あくまでも視覚的な検証

ただし、今回のテーマはあくまでも視覚的な美しさ。研究チームが開発した機械による画像認識技術を用いて色の均一性といった見た目の分析を行っており、人間の舌による味の検証は行っていない。

IFT live/YouTube

今回の研究結果はピザの製造業者が消費者の視覚に訴える商品を作るうえで利用できるはずとJames博士は述べている。

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