コーヒーに砂糖を入れると苦みが減るのは、化学構造が変わるせいだと判明

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flickr/TheCulinaryGeek

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コーヒーや紅茶などに砂糖を入れると苦みが減るのは、甘さで舌が誤摩化されるのでなく、コーヒ・紅茶の化学的構造そのものが変化するからだということが最近の研究でわかった

砂糖が分子レベルの構造変化を引き起こす

これまで科学者たちでさえ、甘みが苦みを覆い隠すのだと思ってきた。ところが、それだけではないということがイギリス・ヨーク大学の最近の研究によってわかった。

同大学の研究者が、統計熱力学の手法でコーヒーや紅茶に砂糖を入れたときに何が起きるかを分析したところ、分子レベルでの化学構造の変化が見られた。

カフェインの分子が集まって塊に

コーヒーや紅茶に含まれているカフェインは、苦みを感じさせる要素の1つだ。砂糖を入れる前のコーヒー・紅茶の中で、カフェインの分子は(多少くっつき合いながらも)液体の中に比較的散らばって存在している。

これに砂糖を入れると、カフェインの分子は砂糖を嫌い、カフェイン同士で寄り集まって(分子レベルのスケールで)大きな塊を作るという。

カフェインが散らばった状態だと、味覚細胞がそれを感知する機会も増えるが、塊の状態だと味覚細胞がそれを捉えて苦みを感知する機会は減る。つまり、苦みをあまり感じなくなるというわけだ。

何かに役立つ発見ではないが

この発見は特に何かに役立つものではない。だが「日常的な飲み物や食べ物の中に隠れた謎を、物理・化学の理論で解き明かすのは楽しいことだ」と研究者は言っている。

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